食用辣椒果實中(zhong)產(chan)生辣味的物質稱為(wei)辣椒素。過量的辣椒素對人體有(you)害，當(dang)食入過多的辣椒素時會劇烈地刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉(xie)并使肛(gang)門(men)燒灼(zhuo)刺痛，誘發胃腸疾病，促使痔瘡(chuang)出(chu)血。

    如何評價一種辣椒有多辣?

    （1） 感(gan)官評(ping)價(jia)法：

    直接、常用(yong)的評價(jia)方法(fa)

    通(tong)常采用美國(guo)的“SHU”辣度單位。

    缺點：每(mei)次評定的品種有限，耗時(shi)長(chang)，費用高，準確度(du)低，結果誤差大。

    （2）高效液相色譜(pu)法：

    具有高(gao)靈敏度(du)、高(gao)分離度(du)、高(gao)準確度(du)。

    缺點：前處理(li)繁瑣(suo)復(fu)雜。

    （3）辣度儀直接檢測

    辣椒素檢測儀主要(yao)用作各種辣(la)椒及辣(la)椒制品(pin)中(zhong)的天然辣(la)椒素。儀器由(you)高(gao)亮度發(fa)光(guang)(guang)二極管光(guang)(guang)源、比色池(chi)、高(gao)靈敏(min)度集(ji)(ji)成(cheng)光(guang)(guang)電(dian)管、微處理器、大屏幕漢字液(ye)晶顯示(shi)屏和嵌入式微型(xing)熱敏(min)打印機(ji)集(ji)(ji)成(cheng)芯片組(zu)成(cheng)，可直接在儀器上顯示(shi)被測(ce)樣品(pin)。大屏幕液(ye)晶屏顯示(shi)測(ce)試中(zhong)相(xiang)關指標的內(nei)容，并打印出分析結果，也可以通過計算(suan)機(ji)接口將數(shu)據傳輸到計算(suan)機(ji)進行數(shu)據分析。

    辣椒(jiao)素(su)檢測(ce)儀(yi)的(de)工(gong)作(zuo)原理是被測(ce)樣品中的(de)辣椒(jiao)素(su)成分(fen)(fen)在一定(ding)條件(jian)下與顯色劑(ji)發(fa)生特(te)異性反應，可產生不同(tong)顏色深(shen)淺(qian)的(de)?產品。這些產品對不同(tong)波長(chang)的(de)可見光(guang)具有選擇性。吸光(guang)度，即顏色的(de)深(shen)淺(qian)，即吸光(guang)度的(de)高低，與樣品中指示劑(ji)成分(fen)(fen)的(de)濃度有關，在適(shi)當(dang)的(de)濃度范圍(wei)內(nei)服(fu)從朗(lang)伯(bo)-比(bi)爾定(ding)律。因此，檢測(ce)到(dao)的(de)吸光(guang)度值由儀(yi)器內(nei)置的(de)標準曲線軟件(jian)自動計算得到(dao)樣品中指標成分(fen)(fen)的(de)準確(que)濃度和是否超(chao)標的(de)結果。